Canlı bir kültür,
değişken bir ritim.
Ekşi maya, un ve suyun içinde gelişen doğal maya ve laktik asit bakterilerinden oluşur. Yalnızca reçeteyi bilmek yetmez; mayayı okumak gerekir.
Ekşi mayanın hamurda kullanılabileceği doğru an sınırlıdır. Yeni beslenmiş, uzun süre beklemiş veya güçten düşmüş bir kültür aynı sonucu vermez. Ekibin mayayı sürekli takip etmesi, gerektiğinde güçlendirmesi ve üretim planını hamurun gelişimine göre yönetmesi gerekir.
Uygun formdaki mayayla 48 saatte olgunlaşan bir hamur, değişen koşullarda 96 saate ihtiyaç duyabilir. Octo Pizza’da amaç süreci hızlandırmak değil, hamurun doğru anını yakalamaktır.
Ekşi maya ile endüstriyel maya arasındaki fark
| Endüstriyel maya | Ekşi maya |
|---|---|
| Daha öngörülebilir hız ve üretim takvimi | Besleme, sıcaklık, nem ve mevsime duyarlı canlı kültür |
| Standart koşullarda daha tutarlı sonuç | Günlük gözlem ve deneyim gerektiren değişken gelişim |
| Üretim programına daha kolay uyum | Ekibin mayanın ritmine uyum sağlaması gerekir |
| Genellikle daha kısa süreç | Octo Pizza’da 48–96 saat kontrollü soğuk fermantasyon |
Uzun fermantasyon ne kazandırır?
- Katmanlı ve belirgin aroma
- Hafif ve dengeli ekşilik
- Benekli, gevrek kabuk
- Esnek ve yumuşak iç doku
- Fitik asidin azalmasına ve bazı minerallerin erişilebilirliğinin artmasına yardımcı olabilen bir fermantasyon ortamı
Ekşi mayalı ürünler glutensiz değildir. Sindirim ve kan şekeri yanıtı kişiye, reçeteye ve fermantasyon koşullarına göre değişebilir; Octo Pizza kesin sağlık veya tedavi vaadinde bulunmaz.
Octo Pizza yaklaşımı
200 yıllık ana kültürümüzün yanında farklı coğrafyalardan gelen asırlık mayaları da özgün reçetelerimizle deniyoruz. Ekşi mayalı Napolitan pizza bizim için yalnızca bir ürün tanımı değil, hiç bitmeyen bir araştırma ve ustalık alanıdır.